On le sait il faut éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé …. mais alors pourquoi trouve-on autant de sucre dans les produits salés ?
Le sucre a le pouvoir … de sucrer ! Évidemment mais pas seulement. Le sucre a aussi le pouvoir de réduire l’acidité ou l’amertume, de texturer (dans les confitures par exemple), de faire craquer nos biscuits, de rendre nos glaces plus onctueuses, ou encore de faire tenir nos mousses…. oui le sucre a tellement de pouvoirs que l’on en trouve partout (ou presque).
Que ce soit dans la charcuterie, les pizzas, les boîtes de conserve, les industriels ont pris la (fâcheuse) habitude d’ajouter du sucre. Dans la charcuterie notamment le sucre est utilisé pour colorer (réaction de Maillard liée à la « caramélisation » des sucres avec les protéines) et rendre bien rose et appétissants la tranche de jambon ou encore pour empêcher l’oxydation de la viande.
Dans le pain (biscottes mais aussi pain de mie), on utilise le sucre pour colorer (réaction de Maillard encore) et faire lever la pâte, accélérer la fermentation et assouplir la pâte.
Dans les soupes, les sauces et les conserves, le sucre est principalement ajouté pour corriger le goût. C’est aussi un excellent exhausteur de goût, il révèle et met en valeur les autres ingrédients.
Dans les légumes, les petits pois-carottes remportent la palme avec 3 à 4 % de sucre ajouté (obligatoire pour obtenir la mention « cuit à l’étuvée ») là ou les autres conserves de légumes contiennent moins d’1% de sucre.
Le sucre est depuis très longtemps utilisé et même si les quantités par produit restent relativement minimes, le risque de voir augmenter considérablement sa consommation est le cumul de ce type d’aliments issus de l’industrie agro-alimentaire.
Quelques exemples au détour d’un supermarché :
La soupe de légumes :
Les tortillas natures :
Les spaghettis
Le hachis parmentier :
La semoule de blé qualité supérieure
Pour en savoir plus sur la réaction de Maillard :
Pas de miracle, une Méthode 