Bientôt les fêtes, bientôt les chocolats……

Synonymes de plaisir les chocolats sont les invités privilégiés de nos fêtes de fin d’année. Pourtant tous les chocolats ne se valent pas…

chocolat Petit rappel : comment obtient-on le chocolat?

Les fèves de cacao sont des graines d’un grand fruit couleur orangée, appelé cabosse, qui pousse sur le cacaoyer. Après la récolte, les fèves sont mises à fermenter et prennent  une couleur brune.
La chaîne de fabrication commence avec la torréfaction ; les fèves sont grillées pour éliminer l’humidité et pour développer leur arôme.
Après la séparation de la coque, les noyaux de cacao sont broyés et deviennent sous l’effet de la chaleur la pâte de cacao. Cette pâte est composée de beurre de cacao (matière grasse de cacao) et de matières sèches de la fève . La pâte liquide est pressée pour en extraire le beurre de cacao.

Quelles différences entre le chocolat noir, au lait et blanc ?

Le chocolat noir ou amer  se compose de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il doit contenir au minimum 35% de cacao.
Le chocolat au lait se compose de pâte de cacao, de beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), de sucre et de lait en poudre ou concentré. Il doit contenir au minimum 25% de cacao.

Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de graisse végétale, de sucre et de lait en poudre et d’arômes. Il ne contient pas de pâte de cacao.

Le chocolat de couverture : ce terme signifie que le chocolat contient au moins 31% de beurre cacao, ce que le rend très agréable à travailler

Comment évaluer la qualité d’un chocolat ?

En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

  • les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays ;
  • les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique ;
  • les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Les principaux crus de cacao :

  • le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Le Criollo est très fin, rare et fragile et représente 5% de la production mondiale. On le trouve en Amérique centrale et au Mexique.
  • le Forastero au goût standard, représente 80% de la production mondiale, dont 40% sont cultivées en Côte d’Ivoire.
  • le Trinitario est un hybride résultant de l’association d’arbres Criollo et Forastero.

Les garnitures les plus fréquentes :

  • La Ganache : Le chocolat haché et la crème fraîche sont portés à ébullition. La ganache peut être aromatisée (thé, café, épices etc.)
  • Gianduja : Mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées et broyées
  • Praliné : Sirop et amandes ou noisettes sont cuits jusqu’au caramel, après refroidissement le praliné est broyé
  • Nougatine : Sucre cuit ou caramel, additionné d’amandes grillées. Toujours croustillante en bouche.

Pourquoi faut-il limiter sa consommation de chocolat ?

Le chocolat est particulièrement énergétique car il est composé en grande partie de graisse et de sucre : 500 kcal pour 100 g  et 550 kcal dans le chocolat au lait.

100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d’une femme qui sont de l’ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

Maintenant que vous savez tout sur le chocolat, à vous de faire le meilleur choix pour les fêtes, mais pensez à rester raisonnable !

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